Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel.